Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de una bebida funcional de cebada (Hordeum Vulgare), hierba luisa (Cymbopogon citratus) y cola de caballo (Equisetum Arvense), con adición de mucílago de semilla de lino (Linum Usitatissimum) y su evaluación reológica

Show simple item record

dc.contributor.author Miranda Lopez, Valery Berenice
dc.contributor.author Vilca Diaz, Katia Yanile
dc.date.accessioned 2019-10-24T13:39:54Z
dc.date.available 2019-10-24T13:39:54Z
dc.date.issued 2018
dc.identifier.uri http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/9698
dc.description.abstract El creciente auge mundial por el consumo de alimentos funcionales que ofrezcan soluciones a las principales molestias diarias a la que están sometidos los consumidores; con grandes cantidades de nutrientes, como minerales, vitaminas, proteínas, etc. Este trabajo busca aprovechar todas propiedades de los granos de cebada, las hojas de hierba luisa y los tallos de cola de caballo además de usar en el mismo mucílago de semillas de lino con el fin de presentar una bebida funcional de caracteres organolépticos de mayor aceptación entre la población, como bebida lista para consumir y de fácil acceso. Se realizó un análisis fisicoquímico y sensorial a cada una de materia primas principales, así como también a la materia prima encargada de proveer el mucílago para la posterior estabilización de la bebida funcional. Para elegir la formulación adecuada se realizaron 12 corridas diferentes según un Factorial 3x3 en bloques al azar, así como también un DBCR. Los efectos para medir fueron características organolépticas de olor, color, sabor y aspecto general como característica de calidad “Me Gusta Mucho”, además de medir en cada prueba los grados Brix, pH y Acidez. Como también realizar un estudio de reología y densidad a la bebida final por su adición de mucílago de semillas de lino como estabilizante. Los resultados para la materia prima CEBADA en los factores físicos como es el caso de pureza, granos contrastantes, materia extraña, granos dañados; los resultados fueron de: 87.7 g, 0.8 g, 0.5 g, 11 g respectivamente; en el caso de los factores químicos analizados fueron: Humedad, cenizas, proteínas, fibra cruda, hierro, potasio, de los cuales se obtuvo los datos resultantes como siguen:1.84 %, 2,81%, 9,24%, 8,24%, 3.9 mg/100g 504.19 mg/100g respectivamente; como último análisis aplicado a la materia prima cebada, fue un análisis sensorial los factores medidos fueron: Color, sabor, olor y los resultados para estos factores fueron: Amarillento, brillante y uniforme, natural a cebada, natural libre de olores indeseables y extraños. Todos estos resultados fueron comparados con la NTP 205. 052- 2016 “Cebada. Cebada Perlada O Morón De Cebada. Requisitos Y Métodos De Ensayo”. En la materia prima HIERBA LUISA los resultados obtenidos para los factores físicos: Materias orgánicas extrañas, materias extrañas, partes degradadas. La muestra tomada para llevar a cabo esta evaluación no presentó ninguno de los factores analizados. En el caso de los factores químicos medidos fueron: Humedad, cenizas totales, fibra cruda, aceite esencial, obteniendo como resultado los valores de: 10.12%, 8.12%, 28.12% y 0.4% respectivamente. Los resultados sensoriales obtenidos fueron en los factores de olor, sabor, color resultando como se muestra a continuación: Intensamente a hierba luisa, cítrico semejante al limón, verde. Todos estos resultados fueron comparados con la NTP 209. 244 – 2016 “Hierba Luisa En Bolsas Filtrantes. Requisitos” Para la última materia prima principal COLA DE CABALLO los factores físicos medidos fueron: Materia orgánicas extrañas, materias extrañas, partes degradadas; para los dos primeros factores la muestra no presentó algún resultado, para el último de los factores el resultado obtenido fue de 0.8%. En los resultados fisicoquímicos; los factores analizados fueron: Humedad, cenizas totales, fibra cruda y hierro, en estos casos los resultados fueron como siguen: 9.86%, 9.92%, 26.72 % y 3.38 mg/100g respectivamente. A su vez estos resultados fueron comparados con la NTP 209. 244 – 2016 “Hierba Luisa En Bolsas Filtrantes. Requisitos” Para la materia prima de la cual se extrajo el mucílago SEMILLAS DE LINO, para la estabilización de la bebida se obtuvo un rendimiento de 14% con una relación entre semillas y agua de 1:13 con una cantidad final de 400 g de mucílago de semillas de lino. Finalmente se obtuvieron resultados con el nivel D2 de dilución y nivel M2 de mezcla, se obtiene los promedios más altos en el puntaje en las distintas pruebas organolépticas, por lo tanto, D2 (1:7, es decir, una parte de cebada y hierbas por 7 partes de agua) y M2 (cebada 60%, hierba luisa 20% y cola de caballo 20%), resulta ser la más adecuada para la elaboración de la bebida funcional. Se obtuvieron las variables reológicas para el estabilizante, estas variables fueron la viscosidad, el índice de comportamiento y el esfuerzo de corte o umbral de fluencia obteniéndose como resultado para D2M2d2 (formulación óptima) 355,07 cP, 0.48 y 10.80 dinas/cm2 respectivamente. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es_PE
dc.source Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Bebidas funcionales es_PE
dc.subject Minerales es_PE
dc.subject Variables Reológicas es_PE
dc.title Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de una bebida funcional de cebada (Hordeum Vulgare), hierba luisa (Cymbopogon citratus) y cola de caballo (Equisetum Arvense), con adición de mucílago de semilla de lino (Linum Usitatissimum) y su evaluación reológica es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingenieras en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería de Industrias Alimentarias es_PE
dc.subject.ocde Alimentos y bebidas es_PE


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

Search DSpace


Browse

My Account

Statistics