Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de cáscara de huevo en la elaboración de pan para aumentar el contenido de calcio en el organismo, Arequipa 2019

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dc.contributor.advisor Bellido Valencia, Omar
dc.contributor.author Aquipucho Mamani, Karen Mishell
dc.contributor.author Quispe Gutierrez, Maria Elena
dc.date.accessioned 2019-10-22T17:50:25Z
dc.date.available 2019-10-22T17:50:25Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.uri http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/9666
dc.description.abstract El presente trabajo de investigación tiene la finalidad de la elaboración de pan para aumentar el contenido de calcio en el organismo a partir de diferentes sustituciones de harina de trigo por harina de cáscara de huevo (10 %, 15 %, y 20 %), así mismo, se elaboró pan sin sustitución para ser tomado como muestra en blanco al momento de realizar los diferentes análisis. Respecto a la harina de cáscara de huevo obtenida, se evaluó su composición proximal (humedad, cenizas, grasa, proteínas, fibra, carbohidratos), microbiológica (Escherichia coli, mohos, y salmonella spp.), contenido de calcio y caracterización granulométrica. Se estudió el efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de cáscara de huevo, mediante un análisis reológico el cual indica que a medida que la sustitución es mayor, los parámetros de masa obtenidos del Alveógrafo de Chopin disminuyen gradualmente. En cuanto al peso, volumen, volumen específico y altura no presentaron diferencia significativa. La evaluación sensorial se desarrolló con 25 panelistas semientrenados utilizando una ficha con una escala hedónica de 5 puntos, el cual señala que la formulación F1 (90 % harina de trigo y 10 % harina de cáscara de huevo), es aceptado por el consumidor con el puntaje: color 3.4 puntos, olor 3.4 puntos, textura 3.28 puntos, sabor 3.44 puntos, aspecto externo 3.72 puntos, aspecto interno 3.52 puntos y aspecto general 3.8 puntos; destacando como la formulación con características similares a la formulación F0 (100 % harina de trigo). Para el análisis biológico, se determinó el incremento y asimilación de calcio en el organismo de los ratones para cada grupo experimental (GB, GE10, GE15 y GE20), se obtuvo que el grupo experimental GE10 con una dieta F1 (90 % harina de trigo y 10 % harina de cáscara de huevo) presentó el mayor porcentaje de incremento y asimilación de calcio siendo 11.84 % y 9.19 % respectivamente. Referente a la determinación del producto óptimo se consideró la evaluación sensorial y el análisis biológico, los resultados muestran en ambos grupos que F1 (90 % harina de trigo y 10 % harina de cáscara de huevo) es la formulación óptima para la elaboración de pan. Finalmente, después de la determinación del producto óptimo se realizaron diferentes análisis en el pan como análisis proximal (humedad, cenizas, grasa, proteínas, fibra, carbohidratos y energía), microbiológico (mohos), y contenido de calcio. El trabajo de investigación aplicó un diseño en bloques completamente aleatorizados (DBCA). es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es_PE
dc.source Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Harina de trigo es_PE
dc.subject Harina de cáscara de huevo es_PE
dc.subject calcio es_PE
dc.subject pan es_PE
dc.subject asimilación es_PE
dc.subject incremento es_PE
dc.title Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de cáscara de huevo en la elaboración de pan para aumentar el contenido de calcio en el organismo, Arequipa 2019 es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingenieras en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería de Industrias Alimentarias es_PE
dc.subject.ocde Nutrición, Dietética es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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