Deshidratación osmotica de fresas (fragaria vesca L.) con aplicación de presión reducida

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dc.contributor.author Carbajal Anchapuri, Maria Elena
dc.contributor.author Torres Ochoa, Melina Melissa
dc.date.accessioned 2019-01-09T14:58:50Z
dc.date.available 2019-01-09T14:58:50Z
dc.date.issued 2018
dc.identifier.other IQcaanme
dc.identifier.uri http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/7570
dc.description.abstract La unidad de deshidratación cambia favorablemente las condiciones del proceso de deshidratación osmótica. Las fresas en el día 3 empiezan a entrar en procesos fermentativos y microbianos. Los factores que ofrecen un mayor rendimiento en el proceso de deshidratación son: 40ºC, concentración de sacarosa de 70% y relación 2:1, en el tiempo de 1 hrs, a 100 mmHg. Al trabajar con temperaturas de 40°C y 100mmHg de presión varía favorablemente el punto de ebullición de la solución hipertónica cambiando favorablemente las condiciones del proceso de deshidratación. En relación 2:1 genera mayor capacidad de osmosis asegurando que el recurso no se agote y se detenga o sea menor la perdida de agua. Al aumentar la concentración del azúcar 70%, mayor fue la diferencia de presión osmótica entre ésta y el producto, aumentando la velocidad de salida de agua del producto Dew. Durante la primera hora hay un aprovechamiento mayor de la osmodeshidratación. Según la carta de colores RAL analizamos características organolépticas según su color y textura después que las muestras hayan pasado por la DO, resultando un tratamiento a temperatura 40 °C que conserva su textura entera firme, color cerca al natural (rojo tráfico RAL3020) manteniendo el nivel de antocianinas, estas mismas muestras secadas en estufa 24 hrs, alcanzando a un color natural de la fresa fresca en el segundo día (rojo carmín RAL3002), debido a la conservación de las antocianinas aun presentes. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ *
dc.source Universidad Nacional de San Agustín es_PE
dc.source Repositorio Institucional-UNSA es_PE
dc.subject Deshidratación osmótica es_PE
dc.subject Potencial químico es_PE
dc.subject Secado es_PE
dc.subject Humedad es_PE
dc.title Deshidratación osmotica de fresas (fragaria vesca L.) con aplicación de presión reducida es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.name Ingenieras Químicas
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín.Facultad de Ingeniería de Procesos
thesis.degree.level Título Profesional
thesis.degree.discipline Ingeniería Química
dc.subject.ocde Otras Ingenierías y Tecnologías es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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