“Evaluación del uso de choros (Aulacomya ater molina) depurados en la elaboración de conservas de media libra en salsa de adobo”

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dc.contributor.advisor Benavente Velasquez, Gustavo
dc.contributor.author Amésquita Valdivia, Alex Ruyeri
dc.date.accessioned 2018-04-18T14:35:27Z
dc.date.available 2018-04-18T14:35:27Z
dc.date.issued 2018
dc.identifier.uri http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5740
dc.description.abstract La presente investigación fue realizada para determinar el efecto de la depuración de choros para su utilización en el proceso de elaboración de conservas de choro en salsa de adobo. Para lograr tal fin se planteó estudiar tres diferentes concentraciones de sal en la depuración de los bivalvos (100 g/galón; 110 g/galón y 120 g/galón), así como tres diferentes tiempos de depuración (40 horas, 48 horas, 56 horas y 62 horas). También se estudió el tiempo de cocción de los bivalvos en agua a 100°C (8, 10, 12 y 14 minutos). Adicionalmente se estudió la formulación más adecuada de la salsa de adobo, haciendo variar la cantidad de chicha de jora a utilizar en cada una de las formulaciones. Por último, se evaluó el tiempo (55, 65 y 75 minutos) y temperatura de esterilización (114, 115 y 116°C). Después de realizadas todas las pruebas experimentales se determinó que el proceso de depuración de los choros debe ser realizado en una salmuera que contiene 120 gramos de sal por galón de agua, por un tiempo de 62 horas. También se determinó que el tiempo de cocción de los choros para lograr una adecuada textura es de 10 minutos a una temperatura de 100°C. A la vez se determinó que la salsa de adobo debe tener la siguiente composición: 60% de chicha de jora, 3% de cebolla, 0.5% de ajo, 10% de ají panca, 0.2% de pimienta negra, 0.2% de comino, 0.1% de CMC, 1.2% de sal, 1% de azúcar y 12% de aceite vegetal. También se determinó que para la esterilización de la conserva de choro en salsa de adobo se debe someter la misma a una temperatura de 114°C por un tiempo de 75 minutos, parámetros con los cuales se logra obtener una esterilidad comercial. Además se logra obtener una conserva con excelentes características sensoriales, químicas y microbiológicas. Por último se determinó que el rendimiento para la elaboración de la conserva es de 16.21%, valor con el cual se logra obtener un costo unitario de 8.64 soles. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ es_PE
dc.source Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Elaboración de conservas es_PE
dc.subject Uso de choros es_PE
dc.subject Aulacomya ater molina es_PE
dc.subject Recursos hidrobiológicos es_PE
dc.subject Salsa de adobo es_PE
dc.title “Evaluación del uso de choros (Aulacomya ater molina) depurados en la elaboración de conservas de media libra en salsa de adobo” es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Pesquero es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ciencias Biológicas es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Pesquera es_PE
dc.subject.ocde https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 es_PE


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