Efecto de la osmo – deshidratación y EDTA di sódico en la semilla de palta (Persea americana Mill) variedad Fuerte en sus Polifenoles Totales en el Distrito de Majes

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dc.contributor.author Chullo Caballero, Julia Marilu
dc.contributor.author Molina Olivera, Milagros
dc.date.accessioned 2018-04-17T14:44:11Z
dc.date.available 2018-04-17T14:44:11Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.uri http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5737
dc.description.abstract Los polifenoles totales en la semilla de la palta osmo-deshidratada son importantes en la alimentación, es por ello que la presente investigación determino el efecto del EDTA di sódico como secuestrante de metales pesados y la concentración optima de glucosa en la osmo- deshidratación. Para ello se aplicó dos concentraciones de EDTA di sódico, 0.0020 y 0.0035 g/100mL. a diferentes temperaturas 10°C y 30 °C y se evaluó su efecto en metales pesados (arsénico, cadmio, cobalto, cromo, cobre, níquel, plomo, estaño y zinc) a la 3, 6 y 12 horas en la semilla de la palta como materia prima, También se realizó análisis proximales, pH, acidez, polifenoles totales, metales pesados antes y después de la osmo- deshidratación con glucosa a 30%, 50% y 55% a diferentes temperaturas 10°C y 30°C por 3 días. Se realizó pruebas microbiológicas y sensoriales a la mejor muestra. Se cuantificó los metales pesados por el método Espectroscopia Atómica de Plasma Acoplada Inductivamente y los polifenoles totales por el método Folin Ciocalteu. En cuanto a la cantidad óptima de EDTA di sódico, no existe influencia significativa en relación al contenido de polifenoles; la temperatura óptima fue de 30°C y el tiempo óptimo fue de 3 horas. Además el EDTA di sódico aplicado actúa como secuestrante en metales pesados tal como se muestra en el Cuadro N° 30 en los valores obtenidos de Arsénico (As) de 2.00 a 1.90(mg/Kg),Cadmio (Cd) de 0.80 a 0.60(mg/Kg),Cobalto (Co) de 1.00 a 1.10(mg/Kg),Cobre (Cu)de 3.20 a 2.90(mg/Kg),Plomo (Pb) de 10.90 a 10.70(mg/Kg),Zinc (Zn) de 3.70 a 3.40(mg/Kg). Así también la concentración óptima de glucosa fue de 50%; la temperatura a 10 °C fue la más óptima y el tiempo más óptimo es el primer día. En el contenido de polifenoles totales durante el proceso fue; Al inicio la semilla contuvo 4.81mg Eq AG/g de polifenoles totales, en la sumersión en EDTA di sódico, se seleccionó 3 mejores muestras; la primera muestra con 2.27 mg Eq AG/g (0.0035 EDTA, 30°C, 3h); la segunda muestra con 2.086 mg Eq AG/g (0.0020 EDTA, 30°C, 6h) y la última muestra seleccionada tuvo 1.73 mg Eq AG/g (0.0035 EDTA, 10°C, 12h). En la osmo- deshidratación la mejor muestra obtuvo 2.5 mg Eq AG/g de polifenoles totales (55 %G, 10°C, 1 día, 3ra muestra). En cuanto a los valores obtenidos microbiológicos las muestras tratadas mostraron valores permisibles según NTS N°591/2008 (norma técnica sanitaria) siendo 530 UFC/g, la cual indica un máximo de 10 000 UFC en gramos o mililitros de muestra y para los mesofilos viables un valor aceptable de 235 UFC/g, para los hongos esto indica que puede tener hasta 3 00 UFC en gramos o mililitros. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ es_PE
dc.source Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Semilla de palta es_PE
dc.subject Persea Americana Mill es_PE
dc.subject Osmo deshidratación es_PE
dc.subject EDTA disódico es_PE
dc.title Efecto de la osmo – deshidratación y EDTA di sódico en la semilla de palta (Persea americana Mill) variedad Fuerte en sus Polifenoles Totales en el Distrito de Majes es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingenería de Industrias Alimentarias es_PE
dc.subject.ocde Alimentos y Bebidas es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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