“Aprovechamiento de algas marinas para la elaboración de un yogurt funcional enriquecido con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas)”

Show simple item record

dc.contributor.advisor Guzmán Neyra, Ana María
dc.contributor.author Narvaez Apaza, Ingrid Johana
dc.date.accessioned 2018-01-22T13:50:21Z
dc.date.available 2018-01-22T13:50:21Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.other IPnaapij
dc.identifier.uri http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/5049
dc.description.abstract La presente investigación fue planteada para aprovechar el papel funcional de las algas marinas en la elaboración de un yogurt, al cual se le ha añadido concentrado proteico de pota. Para lograr este objetivo, se planteó el estudiar el tipo de alga que tenga mayor aceptación por parte de los panelistas sensoriales, en este caso en particular se probó la utilización de yuyo, cochayuyo y spirulina; luego de realizadas las pruebas experimentales correspondientes se determinó que el alga spirulina es la que mejor características sensoriales de color, textura y sabor le da al yogurt elaborado. También se evaluó el tipo de proceso más adecuado para la obtención del concentrado proteico de pota, probándose la metodología de extracción son solvente y la metodología de extracción con solvente. En función de la cantidad de proteína obtenida con cada uno de los concentrados proteicos, se determinó que el mejor es el que se obtuvo con la metodología de extracción sin solvente, además con el mismo método se logra obtener excelentes características de textura del yogurt elaborado. A la vez se evaluó la cantidad de algas a utilizar en el yogurt, así como la cantidad de concentrado proteico a añadir. En el primer caso se estudió 5%, 6%, 7% y 8% de algas a añadir en la formulación del yogurt; y en el segundo caso se estudió 5%, 10%, 15% y 20% de concentrado proteico de pota a ser adicionado en la formulación del yogurt. Después de realizadas las respectivas pruebas experimentales y sensoriales, se determinó que la Spirulina debe ser adicionada en una cantidad de 5% y el concentrado proteico de pota también en una cantidad del 5% en función a la cantidad total de leche utilizada para la elaboración del yogurt. Por último, se estudió la estabilidad del yogurt elaborado durante un tiempo de almacenamiento a 4°C de 30 días, controlándose cada 5 días las características de sabor y textura del producto obtenido. Determinándose que el producto es estable en función a las características sensoriales de sabor y textura y en función al comportamiento de los valores de pH del yogurt. A demás se encontró que el producto elaborado es inocuo, de acuerdo a los valores microbiológicos encontrados. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ *
dc.source Universidad Nacional de San Agustín es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Algas marinas es_PE
dc.subject Yogurt Funcional es_PE
dc.subject Dosidicusgigas es_PE
dc.subject Industria Alimentaria es_PE
dc.title “Aprovechamiento de algas marinas para la elaboración de un yogurt funcional enriquecido con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas)” es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.name Ingeniero Pesquero
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de Ciencias Biológicas
thesis.degree.level Título Profesional
thesis.degree.discipline Ingeniería Pesquera
dc.subject.ocde Alimentos y Bebidas es_PE


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

Search DSpace


Browse

My Account

Statistics