Estudio de la temperatura de secado de cladodios (Nopales) y su efecto en la viscosidad de Flanes formulados con harinas provenientes del secado de los cladodios

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dc.contributor.author Polanco Ynostroza, Deissy Patricia
dc.date.accessioned 2017-11-17T13:48:44Z
dc.date.available 2017-11-17T13:48:44Z
dc.date.issued 2013
dc.identifier.uri http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4008
dc.description.abstract El desarrollo de diverso tipos de alimentos de bajo contenido energético y con un alto contenido en fibra dietética es de importancia en la industria alimentaria, debido al creciente interés de consumidores por una dieta sana y nutritiva. Los alimentos listos para preparar son atractivos por el ahorro de tiempo y a esto también se suma el valor nutritivo. Por esta razón se estudiaron las temperaturas de secado del Nopal (opuntia ficus indica) para obtener Harina de Nopal y evaluar su comportamiento reológico de cada una de ellas; la harina secada a temperatura 70°C presentó una mayor viscosidad y se determinó que es un fluido no Newtoniano y pseudoplástico. El análisis químico de la harina reporta un alto contenido de fibra (47.65%), carbohidratos (16.68%), Grasa (3.03%), Proteínas (12.36%). Posteriormente se realizó las formulaciones del Flan con las siguientes variables: Proporción de la Harina de Nopal (5%,10%,15%), pH (6.00, 6.50, 7,00) y temperatura (10°C, 20°C, 50°C), donde se demostró que a mayor concentración y a menor temperatura aumenta la viscosidad, se determinó que es un fluido no newtoniano y pseudoplástico. Se observó también que a pH=6, el Flan presenta mayor viscosidad. Se comparó el Flan formulado que contiene Harina de Nopal (5%) ,Carragenina y Goma de Guar vs Flan formulado con Harina de Nopal(5%) sin Carragenina y Goma de Guar, demostrando que este último, es un fluido no newtoniano y pseudoplástico. El análisis proximal en el Flan Formulado con Carragenina y Goma Guar presento los siguientes resultados Energía 302.31 Kcal, Proteínas (26.99 %), Carbohidratos (43.66 %), Grasa (2.19%) y Fibra (8.22%) que comparando con el Flan Comercial tiene las siguiente ventajas bajo contenido Energético, alto contenido proteico y presencia de fibra. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ es_PE
dc.source Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Cladodios es_PE
dc.subject Secado de Nopal es_PE
dc.subject Comportamiento reológico es_PE
dc.subject Fluido no newtoniano es_PE
dc.subject Carragenina y goma es_PE
dc.title Estudio de la temperatura de secado de cladodios (Nopales) y su efecto en la viscosidad de Flanes formulados con harinas provenientes del secado de los cladodios es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Químico es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Química es_PE
dc.subject.ocde Ingeniería de Procesos es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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