Investigación para la cuantificación de ácido ascórbico en la elaboración de una bebida de noni (Morinda Citrifolia) con maracuyá (Passiflora Edulis)

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dc.contributor.author Mamani Puente, Ruth Zenayda
dc.contributor.author Quiroz Jimenez, Jennyfer Yesenia
dc.date.accessioned 2017-09-01T19:23:10Z
dc.date.available 2017-09-01T19:23:10Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.other IAmapurz
dc.identifier.uri http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2415
dc.description.abstract El propósito del presente trabajo de investigación fue la elaboración de una bebida tipo néctar, a base de Noni (Morinda citrifolia) y Maracuyá (Passiflora edulis), buscando la proporción que tenga la cantidad considerable de ácido ascórbico y aceptación sensorial. Las formulaciones fueron evaluadas cuantitativamente según el ácido ascórbico (mg ac.asc/100mL) por el método volumétrico con 2.6-diclorofenolindofenol, AOAC 1995 y cualitativamente según 15 y 20 jueces semientrenados en las pruebas preliminares y conducido mediante un diseño experimental completamente aleatorizado, las respuestas fueron evaluadas a través de los atributos de color, olor, sabor y apariencia general en una escala hedónica. Se determinó el análisis proximal y el contenido de ácido ascórbico para la pulpa de Noni (PN) 10,31 mg/100 mL y para la pulpa de Maracuyá (PM) 34,36 mg/100 mL. Las pruebas preliminares se realizan para definir los valores máximos y mínimos de pulpa de Noni (PN) y pulpa de Maracuyá (PM) en el néctar, 9 formulaciones desde M1 a M9; siendo M1(100PN/0PM), M2(90PN/10PM), M3(70PN/30PM), M4(60PN/40PM), M5(50PN/50PM), M6(40PN/60PM), M7(30PN/70PM), M8(10PN/90PM) y M9(0PN/100PM). La mayor cantidad de ácido ascórbico lo obtuvo M9 (0/100) con10.31 mg/100mL y la muestra de mayor aceptación sensorial fue la M6 (40/60) con codificación de (134), dicho resultado permitió elegir los rangos de valores para PN entre 30% y 50% y para PM son 50% y 70%. El diseño experimental empleado para el planteamiento de las formulaciones fue 2K planteándose 5 formulaciones: siendo M1 (50PN/50PM), M2 (30PN/70PM), M3 (40PN/60PM), M4 (45PN/55PM), M5 (35PN/65PM). La mayor cantidad de ácido ascórbico lo obtuvo la muestra M5 (35PN/65PM) con 11,96 mg ácido ascórbico/100mL y no hubo diferencia significativa en la aceptación sensorial. Asimismo, los resultados de estabilidad del producto final codificado como M5 (35PN/65PM) en los análisis fisicoquímicos que se realizaron a 1, 4, 7, 10, 13, 15, 20, 25, 30 y 35 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración de 4°C, evidenciaron que no se obtuvo diferencias significativas; obteniendo en los análisis microbiológicos de M5 (35PN/65PM) valores aceptables de coliformes, mohos y levaduras, que estando dentro de lo establecido en Norma Técnica Peruana habilitan el néctar como producto apto para consumo hasta los 35 días en almacenamiento a 4 °C. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ *
dc.source Universidad Nacional de San Agustín es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Ácido ascórbico es_PE
dc.subject Diclorofenolindofenol es_PE
dc.subject Escala hedónica es_PE
dc.subject Fisicoquimicos es_PE
dc.subject Temperatura es_PE
dc.subject Refrigeración es_PE
dc.title Investigación para la cuantificación de ácido ascórbico en la elaboración de una bebida de noni (Morinda Citrifolia) con maracuyá (Passiflora Edulis) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.name Ingeniera en Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín Facultad de Ingeniería de Procesos
thesis.degree.level Título Profesional
thesis.degree.discipline Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.subject.ocde Ingenieía Quimica es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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