Determinación de los parámetros tecnológicos para la elaboración de un embutido vegano tipo hot dog a base de una mezcla de proteína aislada de soya (Glycine max) y gluten de trigo (Triticum aestivum)

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dc.contributor.author Coloma Sarmiento, Blanca Stephanie
dc.date.accessioned 2020-03-02T19:58:04Z
dc.date.available 2020-03-02T19:58:04Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.uri http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/10860
dc.description.abstract El presente proyecto tecnológico tiene la finalidad de determinar los parámetros óptimos para elaborar un embutido vegano tipo hot dog, a partir de una mezcla de proteína aislada de soya y gluten de trigo para esto se utilizó diferentes proporciones de mezcla (60 % / 40 % y 70 % / 30 %), agua en función de la mezcla de 2.6 a 1, almidón de yuca (4 % y 8 %) y goma xanthan (4 % y 8 %), colorante Colpur Pimentón 8712 (0.25 % y 0.5 %) y especias (Formulación 1 y Formulación 2). Se diferenciaron dos etapas de mezclado, en la etapa 1 se evaluaron la capacidad de retención de agua (CRA) para 8 tratamientos, el tratamiento T2 (60 % de proteína aislada de soya-40 % gluten de trigo- 8 % almidón de yuca) obtuvo un promedio de 99,673 ± 0,180% siendo el máximo valor; el tratamiento T7 (70 % Proteína Aislada – 30 % Gluten de Trigo – 4 % Goma Xanthan) obtuvo un promedio de 84,327 ± 0,862 % siendo el mínimo valor. Se evaluaron las características organolépticas de textura y apariencia realizadas a 20 panelistas semi-entrenados , según criterios de gomosidad, fibrosidad, suavidad, granulosidad, elasticidad homogeneidad y humedad con escalas de puntuación de 1 a 4 (“no presenta”, “ligeramente”, “muy” y “extremadamente”), el tratamiento T2 (60 % de proteína aislada de soya-40 % gluten de trigo- 8 % almidón de yuca) obtuvo los mejores resultados en gomosidad, granulosidad, homogeneidad y humedad con puntajes de 1,25 ± 0,444, 1,1 ± 0,308, 3,7 ± 0,571 y 3,45 ± 0,686 respectivamente, se seleccionó este tratamiento como el mejor en la primera etapa de mezclado. En la etapa 2 se utilizó el colorante Colpur Pimentón 8712-20 (0.25 % y 0.5 %) y dos formulaciones (Formulación 1 y Formulación 2), se evaluaron la capacidad de retención de agua (CRA) y características organolépticas para cuatro pruebas, en cuanto al % CRA el mayor porcentaje promedio fue 54,382 ± 46,050 % de la prueba 3 (Formulación 1- 0.25 % Colorante Colpur Pimentón 8712), el menor porcentaje promedio fue de 51,853 ± 45,057 % de la prueba 1 (Formulación 2- 0.25 % Colorante Colpur Pimentón 8712). En cuanto a las características organolépticas la prueba 3 (Formulación 2- 0.25 % Colorante Colpur Pimentón 8712) es la que obtuvo mejores puntuaciones en sabor, olor y apariencia con puntuaciones de 3,5 ± 1,100, 3,65 ± 0,671, 3,45 ± 1,146 respectivamente, se seleccionó esta prueba por presentar mejores características. Se realizaron análisis microbiológico (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, aerobios mesófilos y Salmonella) y proximal (carbohidratos, humedad, grasa, proteínas, cenizas) al producto final. Se analizó la acidez en porcentaje de ácido láctico, a temperaturas de 5 °C, 10 °C y 24 °C cada condición de temperatura por un periodo de tiempo aproximado de 30 días, como resultado se obtuvo que el producto a 5 °C, es la condición donde se tiene el mayor tiempo de vida útil con una duración de 48 días, que a una temperatura de 24 °C. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/restrictedAccess es_PE
dc.source Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Proteína aislada de soya es_PE
dc.subject gluten de trigo es_PE
dc.subject vegano es_PE
dc.subject hot dog es_PE
dc.subject capacidad de retención de agua (CRA) es_PE
dc.subject textura es_PE
dc.title Determinación de los parámetros tecnológicos para la elaboración de un embutido vegano tipo hot dog a base de una mezcla de proteína aislada de soya (Glycine max) y gluten de trigo (Triticum aestivum) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniera en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería de Industrias Alimentarias es_PE
dc.subject.ocde Otras ingenierías y tecnologías es_PE


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