Determinación de parametros tecnologicos de nuggets de pulpa de pota (Dosidicus gigas) saborizados con camaron (Cryphiops caementarius)

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dc.contributor.advisor Céspedes Carpio, Mario Alonso
dc.contributor.author Checca Quispe, Cindy Victoria
dc.date.accessioned 2020-01-15T14:05:27Z
dc.date.available 2020-01-15T14:05:27Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.uri http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/10419
dc.description.abstract El presente trabajo se realizó en las instalaciones del laboratorio de tecnología de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera; la presente investigación nos permitió determinar los parametros óptimos para la elaboración de nuggets de pulpa de pota saborizados con camaron; para ello se plantearon cuatro experimentos en los cuales se evaluaron distintas variables. En primer lugar, se elaboró harina a partir de cefalotórax de camaron de rio, la cual se utilizó como saborizante; esta harina presentó las siguientes características químico-proximales: 53.8 % de proteína, 5.98 % de humedad, 9.54 % de grasa y 30.68 % de sales minerales. En el primer experimento se buscó determinar el grosor adecuado al cual deben de ser moldeados los nuggets, para ello se probó grosores de 1 cm, 1.5 cm y 2 cm respectivamente; resultando 1.5 cm como mejor grosor para el moldeado de los nuggets. En el segundo experimento se evaluó el tiempo de fritado, el cual le otorgue al producto un color dorado brillante y una textura crocante por fuera suave y húmeda por dentro, características de esta clase de productos; para ello se trabajó tiempos de 1 min, 2 min y 3 min a temperatura constante de 180°C, logrando como resultado un tiempo óptimo de fritado de 1min, por inmersión; adicionalmente se demostró que el contenido de humedad de los nuggets en los distintos tiempos de fritado evaluados, no tiene variación significativa, siendo la humedad promedio de 57%. En el tercer experimento se determinó la cantidad necesaria de harina de cefalotórax de camaron para saborizar los nuggets, en tal sentido se probó cantidades de 3%, 4% y 5%, resultando óptimo utilizar el 4% de esta harina; finalmente se realizó el cuarto experimento, para lo cual, mediante pruebas aceleradas de temperatura 30°C, 40°C y 50°C midiendo el índice de peróxidos, se halló el tiempo de vida útil para estos nuggets, el cual resultó 2 meses y 11 días. Se determinó las características químico proximales de este producto, las cuales demuestran su valor nutricional, siendo estas: 25.98% de proteínas, 56.84% de humedad, 8.83% de grasa, 3,19 % de cenizas y 5.16 % de carbohidratos. Así mismo se determinaron los costos y rendimientos del proceso, siendo: S/. 20.26 por kg de nuggets elaborados, con un rendimiento del 55.07%. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/restrictedAccess es_PE
dc.source Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Nuggets es_PE
dc.subject Pulpa de pota (Dosidicus gigas) es_PE
dc.subject saborizado es_PE
dc.subject cefalotórax de camaron (Cryphiops caementarius) es_PE
dc.title Determinación de parametros tecnologicos de nuggets de pulpa de pota (Dosidicus gigas) saborizados con camaron (Cryphiops caementarius) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingeniera Pesquera es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ciencias Biológicas es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Pesquera es_PE
dc.subject.ocde Biología es_PE


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