Efecto del procesamiento laboratorial de chuño blanco sobre la perdida de glicoalcaloides totales de la papa amarga Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum

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dc.contributor.advisor Aquino Puma, Juan Luis
dc.contributor.author Cardenas Herrera, Luz
dc.date.accessioned 2021-11-03T17:44:00Z
dc.date.available 2021-11-03T17:44:00Z
dc.date.issued 2021
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.12773/13167
dc.description.abstract Introducción. La papa es uno de los alimentos más valioso del mundo, de donde deriva el chuño, pero tienen glicoalcaloides que son nocivos para la salud humana, de ahí la importancia de determinar el porcentaje de su perdida en su elaboración. Objetivo. Es evaluar en cuál de las etapas del procesamiento laboratorial con remojo de 15 y 30 días de Chuño blanco se pierde el mayor porcentaje de glicoalcaloides totales de la papa amarga según especie y sus variedades. Metodología. En el laboratorio se procesó chuño blanco con remojo de 15 y 30 días de las papas amargas Solanum juzepczukii, variedades piñaza, rucky, ketta y anchauri y Solanum curtilobum variedades ocucuri morado y parina de la cosecha del mes de mayo de la localidad de Ilave-Puno, las cuales fueron sometidas a congelado, remojo, lavado, congelado, descongelado, apisonado, secado, frotado y venteado. En las diferentes etapas se fueron retirando muestras para la determinación del contenido de glicoalcaloides por el método de Fitzpatrick y Osman. Se realizaron las siguientes pruebas estadísticas, coeficiente de variación, t de Student, ANOVA con una significancia de 0.05% Resultados. El mayor porcentaje de perdida de glicoalcaloides de Solanum juzepczukii con remojo de 15 días, es en: anchauri (54.11%) en el lavado, ketta (57.10%), rucky (49.96%) en la primera congelación y piñaza (41.03%) en el segundo congelado y descongelado; con 30 días de remojo, anchauri (67.26%), piñaza (42.92%), rucky (38.70%) en el lavado, ketta (53.02%) en la primera congelación. Solanum curtilobum, con 15 y 30 días de remojo: ocucuri morado (60.48 y 56.93%) en la primera congelación y parina (39.42 y 68.26%) en el lavado. Siendo significativamente mayor la perdida con remojo de 30 días Conclusión. La mayor pérdida de glicoalcaloides se da en el lavado en anchauri de Solanum juzepczukii y en parina de Solanum curtilobum, el tiempo de remojo influye significativamente en la perdida de los mismos. es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es_PE
dc.source Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Chuño Blanco es_PE
dc.subject pérdida es_PE
dc.subject glicoalcaloides totales es_PE
dc.subject papa amarga es_PE
dc.title Efecto del procesamiento laboratorial de chuño blanco sobre la perdida de glicoalcaloides totales de la papa amarga Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/doctoralThesis es_PE
thesis.degree.name Doctora en Ciencias: Biomédicas es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Unidad de Posgrado.Facultad de Medicina es_PE
thesis.degree.discipline Doctorado en Ciencias: Biomédicas es_PE
dc.subject.ocde https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.05.02 es_PE
renati.advisor.dni 29566015
renati.advisor.orcid https://orcid.org/0000-0003-1802-3211 es_PE
renati.author.dni 29227726
renati.juror Ayaqui Flores, Rolando
renati.juror Aquino Puma, Juan Luis
renati.juror Zegarra Aragón, Herly Fredy Enrique
renati.level http://purl.org/pe-repo/renati/level#doctor es_PE
renati.type http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis es_PE
dc.publisher.country PE es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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