Elaboración de yogurt probiótico con beterraga (Beta vulgaris) variedad conditiva edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

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dc.contributor.advisor Durand Gamez, Antonio Ernesto
dc.contributor.author Olazabal Ticona, Rina Sofia
dc.contributor.author Olazabal Ticona, Rosa Maria
dc.date.accessioned 2020-11-18T09:47:50Z
dc.date.available 2020-11-18T09:47:50Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.12773/11397
dc.description.abstract El objetivo del presente trabajo es plantear la obtención de un producto nutritivo a base de yogurt probiótico (Bifidobacterium bifidum spp. y acidophilus), con jalea de beterraga (Beta vulgaris) variedad Conditiva, fuente principal de hierro y ácido fólico, edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) - steviosido orientada para un segmento de consumidores con enfermedades como la anemia, hipertensión, diabetes y sobre todo mujeres en edad fértil. Este trabajo de investigación se elaboró con leche de vaca recepcionada del establo Olazábal ubicado en el distrito de Majes – Provincia Caylloma, y con beterraga (Beta vulgaris) variedad Conditiva de la región Arequipa, también se utilizó el cultivo probiótico SACCO 440 B y 446 A donde encontramos Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus - Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum respectivamente; para realizar la formulación paralela de 50% de cada cultivo en una sola muestra de yogurt para dar mayor aporte probiótico a nuestro producto en una relación de 1: 1. Se desarrolló 2 formulaciones en el caso de la jalea de beterraga; primero se realizó para determinar la concentración de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) - steviosido en la jalea; las formulaciones fueron de azúcar/stevia 50/50 y 70/30 respectivamente en relación a la edulcoración parcial del steviosido así obtendremos la primera formulación J1 50 % de pulpa + jugo , 25% de azúcar y 25% con respecto al dulzor del steviosido; la segunda formulación J2 50 % de pulpa + jugo , 35 % de azúcar y 15% con respecto al dulzor del steviosido resultando optimo J2. Con respecto al yogurt se considera el porcentaje (%) de jalea que le dará el dulzor al producto teniendo las siguientes formulaciones 60/40 (D), 75/25 (E), 90/ 10 (F), yogurt/ jalea donde la muestra D resulto optima de acuerdo a pruebas sensoriales donde su contenido de yogurt el (60%) y jalea J2 (40); manteniéndose constante la concentración de cultivo probiótico en el yogurt La metodología de procesamiento en los diversos tratamientos es la siguiente operación: recepción de la materia prima, tratamiento preliminar (filtrado, análisis fisicoquímicos), pasteurización, inoculación del cultivo, fermentación e incubación, enfriamiento, refrigeración y adición de la jalea preparada con beterraga y refrigeración. La preparación de la jalea de beterraga tiene el siguiente flujo: fruta (beterraga), selección / lavado, desinfectado/ enjuagado, separación de la cascara, pelado, extracción de jugo y fibra, pasteurizado, adición de azúcar y steviosido CMC y sorbato de potasio, enfriamiento, refrigeración. Los resultados de la investigación son los siguientes: fisicoquímicos; Humedad 82.09%, solidos totales 17.91%, Cenizas 0.78%, Grasa 1.67%, Proteínas 3.33%, Fibra 0.32%, Carbohidratos 11.81%, Energía 76.23 Kcal/100g, Hierro 0.164 mg/100g, Calcio 71.06 mg/100g. En cuanto a los resultados microbiológicos obtuvimos los siguientes datos: Numeración de Coliformes Totales 10 NMP/g, Recuento de Levaduras 10 ufc/g, Recuento de Mohos 10 ufc/g, Finalmente, para determinar la vida en anaquel del producto se obtuvo mediante la ecuación Arrhenius para una temperatura de 5°C un promedio de 15 días mientras que a una temperatura de 25 °C el promedio de duración de 2 días. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_PE
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es_PE
dc.source Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Yogurt es_PE
dc.subject probiótico es_PE
dc.subject stevia es_PE
dc.subject steviosido edulcorado es_PE
dc.title Elaboración de yogurt probiótico con beterraga (Beta vulgaris) variedad conditiva edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingenieras en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería de Industrias Alimentarias es_PE
dc.subject.ocde http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 es_PE
renati.advisor.dni 484082
renati.advisor.orcid https://orcid.org/0000-0001-6835-6124 es_PE
renati.author.dni 43776438
renati.author.dni 42848152
renati.discipline 721046 es_PE
renati.juror Heredia Peña, William Edgar
renati.juror Tejada Purizaca, Teresa Rusbi
renati.juror Pachari Vera, Erika
renati.level http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional es_PE
renati.type http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis es_PE
dc.publisher.country PE es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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