Elaboración de una bebida alcohólica destilada a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd) malteada y el efecto de los procesos en los compuestos fenólicos totales

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dc.contributor.advisor Pachari Vera, Erika
dc.contributor.author Gomez Cahuata, Jerry Fredy
dc.contributor.author Mayorga Gutierrez, Fernando Amos
dc.date.accessioned 2020-11-15T20:08:39Z
dc.date.available 2020-11-15T20:08:39Z
dc.date.issued 2020
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.12773/11371
dc.description.abstract El presente estudio tuvo como objetivo la elaboración de una bebida alcohólica destilada a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd) malteada y el efecto de los procesos en los compuestos fenólicos totales. Se usaron dos variedades de quinua: INIA 415-Pasankalla e INIA 420-Negra Collana. Ambas variedades de quinua fueron sometidas a procesos de malteado, fermentación y destilación. Para el malteado las condiciones óptimas de germinación fueron una temperatura de germinación de 25°C y tiempo de germinación de 72h debido a que en estas condiciones se obtuvo germinados con el mayor contenido de azúcares totales dando valores de 13.15% y 14.35% para la variedad Pasankalla y Negra Collana respectivamente. En la fermentación las graduaciones alcohólicas finales fueron 5.5 °Alc. Y 4.4 °Alc. para la variedad Negra Collana y Pasankalla respectivamente; se realizó una doble destilación, presentando los siguientes resultados expresados en mg/100 ml de Alcohol Anhidro (A.A): 0.016 de metanol; 1.01 de furfural; 0.62 de alcoholes superiores; 1.53 de acidez volatil; 4.92 de esteres, 0.45 de aldehídos y 42° Alc. para la variedad Pasankalla y 0.010 de metanol; 0.07 de furfural; 0.57 de alcoholes superiores; 1.31 de acidez volátil; 4.22 de esteres y 0.54 de aldehídos y 45° Alc. Para la variedad Negra Collana. Los resultados de compuestos fenólicos, fue mayor en la variedad Negra Collana con 143.665 mg EAG/100g de muestra que en la variedad Pasankalla con 133.605 mg EAG/100g de muestra. Se determinó incrementos significativos de CFT (p<0.05) después del proceso de germinado cuyos resultados fueron de 172.168 mgAGE/100g de muestra para la variedad Negra Collana y 160.192 mgAGE/100g de muestra para la variedad Pasankalla; mientras que en el fermentado se obtuvo resultados de CFT de 62.982 mgAGE/L de extracto para la variedad Negra Collana y 45.257 mgAGE/ L de extracto para la variedad Pasankalla; hubo pérdidas significativas de CFT (p<0.05) después de los procesos de destilado resultando 1.605 mgAGE/ L de extracto para la variedad Negra Collana y 1.066 mgAGE/ L de extracto para la variedad Pasankalla. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/restrictedAccess es_PE
dc.source Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Quinua es_PE
dc.subject germinados es_PE
dc.subject fermentación es_PE
dc.subject destilación es_PE
dc.subject compuestos fenólicos totales es_PE
dc.title Elaboración de una bebida alcohólica destilada a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd) malteada y el efecto de los procesos en los compuestos fenólicos totales es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_PE
thesis.degree.name Ingenieros en Industrias Alimentarias es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos es_PE
thesis.degree.level Titulo Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería de Industrias Alimentarias es_PE
dc.subject.ocde http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 es_PE
renati.advisor.dni 40923133
renati.advisor.orcid https://orcid.org/0000-0001-9624-025X es_PE
renati.author.dni 74399536
renati.author.dni 72769240
renati.discipline 721046 es_PE
renati.juror Lastarria Tapia, Hugo Jacinto
renati.juror Pinto Carpio, Elvis
renati.juror Yucra Condori, Harry Ricardo
renati.level http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional es_PE
renati.type http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis es_PE
dc.publisher.country PE es_PE


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